2019 год стал для знаменитого мюнхенского ресторатора вдвойне юбилейным: во-первых, сам Зепп Кретц отметил собственное 55-летие, а во-вторых, его культовому заведению Andechser am Dom исполнилось 25 лет. Про таких людей, как он, говорят «человек-оркестр». И в данном случае это отнюдь не преувеличение: неутомимый трудоголик и генератор идей, Зепп Кретц словно раскрыл секрет вечного двигателя. Он всегда как минимум на один шаг впереди конкурентов, прирожденный предприниматель и ресторатор от Бога, плюс обладает невероятной харизмой и умеет притягивать к себе людей самых разных национальностей и возрастов. Встретившись с ним в канун Нового года, мы попытались понять феномен этой неординарной личности.
Покинув родительский дом в 14, вы отправились на поиски счастья. Не прошло и шести лет, как вас признали лучшим мясником из числа молодых представителей данной профессии. Откуда в таком возрасте столько амбиций?
— Оглядываясь назад и анализируя свой путь с позиции сегодняшнего дня, думаю, я был движим стремлением доказать отцу, что смогу реализовать себя без какой-либо поддержки и помощи со стороны. Родители всегда оберегали меня, стремясь создать мне все условия для более легкой жизни. Я вырос в фермерской семье, где много работать было нормой. Будучи молодым парнем, имел два выходных дня в месяц. По субботам я подрабатывал в других хозяйствах, а в воскресенье, после церковной службы, тоже не сидел без дела — помогал на разделке мяса. И мне это было нисколько не в тягость, напротив, я находился в обществе, где меня ценили и уважали. Познав вкус успеха, мне уже было сложно остановиться, тем более работы я никогда не боялся.
25 лет назад, приняв предложение отца Ансельма из монастыря Andechs открыть ресторан у подножия мюнхенского собора, вы начали самостоятельную деятельность в качестве владельца заведения Andechser am Dom. А год спустя, в 1995-м, в ваше ведение перешел и павильон Hippodrom.
— Да, это было действительно чрезвычайно динамичное время, но отказаться от такого предложения — управлять павильоном на главном празднике Мюнхена — я просто никак не мог. Это было бы, как вы понимаете, непростительным легкомыслием! (Смеется.)
Вы стали практически хозяином Октоберфеста, доведя в 2005 году количество посадочных мест в Hippodrom до 3800. Среди ваших многочисленных гостей всегда были знаменитости. Чем объясняется столь ошеломляющий успех?
— Прежде всего я постоянно ставил себя на место гостя и скрупулезно отслеживал свои ощущения: насколько комфортная и уютная атмосфера, все ли чисто, чего недостает для еще более приятного времяпрепровождения. Помню, когда я решил застелить столы скатертями, то за день до начала праздника пожарная инспекция вынесла вердикт: их длина не соответствует нормам, а это 
априори нарушает безопасность. В ту ночь вся наша команда перешивала скатерти, и следующим утром они все же были на столах. Плюс я первым ввел слоты для посетителей и определил специальные часы для местных гостей, которые зачастую не имели возможности насладиться праздником, так как все места были оккупированы туристами. Конечно, подобного рода новшества вызывали у моих конкурентов скорее негативную реакцию. И это вполне объяснимо: они были вынуждены постоянно догонять и перенимать многое из введенного мной. Кроме всего прочего, мы также активно занимались мерчендайзингом, выпускали значительное количество сувенирной продукции — от кружек и значков до расписных шелковых платков. И что особенно приятно, наши затраты неизменно окупались.
Большой фурор сделал балкон для курильщиков. Это ваш эксклюзив на ту пору?
— Да, наша команда вновь стала первой, кто рискнул пойти на подобное, добавив комфорта гостям, — им больше не приходилось выходить на улицу и курить под дождем. Еще мы расширили ассортимент напитков и впервые за всю историю Октоберфеста стали предлагать на Визн шампанское. Вопреки тому, что вокруг было достаточно скептиков, мало веривших в наш успех, он не заставил себя долго ждать. В итоге этот любимый всеми народный праздник перешел на качественно новый уровень. Не буду скрывать, что вся сложившаяся в ту пору ситуация и поистине грандиозный успех, причем довольно стремительный, несколько вскружили мне голову… О последствиях вы осведомлены. За свои ошибки я серьезно поплатился — как финансово, так и своей репутаций. Жаль, что время упущено и его невозможно повернуть вспять. Сегодня я, конечно, многое сделал бы иначе.
Приоткройте завесу тайны: как начинающему ресторатору удалось стать магнитом для селебрити и звезд?
— О, это была концептуальная часть моей бизнес-стратегии. (Улыбается.) Я довольно быстро разобрался в том, что селебрити — это не только следующие за ними повсюду журналисты и фотографы. Такого рода коммуникация является для меня полезным пиаром, влекущим за собой признание общественности. В один прекрасный день ты внезапно становишься интересен 
— еще бы, ведь на фото рядом с Зеппом Кретцем не кто-нибудь, а настоящая знаменитость! Кстати, любопытный парадокс состоит в том, что зачастую эти известные личности находятся с тобой по одну сторону баррикад — им не менее, чем тебе, необходимо паблисити и тоже хочется внимания. Так что со своей стороны я делал всё возможное, дабы удовлетворить потребности каждого и выстроить дружеские отношения с самыми разными людьми. Многие знали, что, заглянув ко мне, они найдут в этих стенах понимание, а в случае необходимости — возможность уединиться. Подобный подход восходит к философии geben und nehmen («отдавать и получать»). В данной связи хочу процитировать Эриха Фромма: «Отдавать много радостнее, чем получать, — не потому, что это лишение, а потому, что, отдавая, я ощущаю, что живу». К слову, несмотря на мой не слишком хороший английский, мне удалось выстроить хорошие и доверительные отношения с представителями самых разных национальностей.
Еще один род вашей деятельности — разведение японской породы вагю. Как вы пришли к этому?
— О, и в этом случае на моей стороне вновь оказалась фортуна! (Смеется.) В тот 
год незадолго до Нового года я познакомился со своей будущей женой. В процессе нашего общения выяснилось, что никаких планов на 31 декабря нет ни у нее, ни у меня. Тогда я предложил Тине отпраздновать вместе — точнее, устроить вечеринку в моем ресторане. Недолго думая, она взяла на себя оформление и декорации, а я — приготовление угощений. Как вы догадываетесь, мне очень хотелось произвести впечатление на нее и ее друзей, поэтому я принялся искать нечто особенное и вспомнил, что как раз накануне получил предложение о необычной японской говядине. Быстро разыскав поставщика, я успел заказать и получить деликатес. Гости были в восторге, а мы с Тиной, отметив наш первый совместный успех, стали парой и решили продолжать развивать данную тему. Сегодня это семейный бизнес, который набирает обороты. Мы не только поставляем разделанное (под потребности заказчика) мясо вагю, но также продаем эмбрионы. Получить генетический материал из Японии уже практически невозможно: для них вагю — это своего рода национальное достояние. Данный вид насчитывает там всего порядка 200 представителей этой ценной породы.
То есть на вашей ферме в Баварии сейчас мирно пасутся 140 голов вагю — немногим меньше, чем в Японии…
— И это действительно много, так как в прямом смысле слова данные животные имеют огромную ценность: генетически чистый экземпляр стоит 10 000 евро! Традиционно баварским остается процесс выращивания вагю — используется только ручной труд. Мы постоянно улучшаем вкусовые качества мяса путем селекции: пробуем скрещивать немецких телок с японскими быками, пытаясь определить, с какой из пород качество мяса получится наилучшим.
Летом 2018-го появилась неожиданная новость: Andechser am Dom закрывается в связи с непродлением контракта. Как вы отреагировали на такой поворот событий?
— Действительно, год назад на нас свалились новые задачи — необходимо было в кратчайший срок найти новое помещение для нашего ресторана. Учитывая его размеры и название — Andechser am Dom (в переводе — «У собора»), — ситуация сложилась не из простых. Пришлось двигаться сразу во всех направлениях: задействовать все возможные контакты и связи, а также самим включиться в активный поиск. К счастью, нам удалось договориться с арендаторами близлежащего ресторана (с другой стороны собора), дела которых уже давно оставляли желать лучшего. Мы заплатили им хорошую премию за быстрое освобождение помещений, уточнив, что готовы занять их в том виде, в каком они есть. Одним словом, сделка удалась, и 31 июля территория была в полном нашем распоряжении, а уже на следующий день мастера приступили к ремонтным работам. Планируя новые помещения, мы постарались сохранить все знаковые элементы, характерные для нашего прежнего заведения. Особенно мы гордимся оригинальной росписью потолка, которую архитектору удалось снять и целиком перенести. Естественно, мы постарались добавить нотку современности, модернизировав освещение, которое удачно вписалось в интерьер. Также нам удалось заказать дизайнерские лампы по эскизам тех, что мы перевезли из старого ресторана, так что все светильники вдоль стен выполнены в своем первозданном виде специально для наших помещений. Несмотря на летний сезон и загруженность работой хороших мастеров, нам удалось открыть новое заведение на Frauenplatz 7 уже 1 октября 2018 года, в самый разгар Октоберфеста.
Ваш ресторан славится не только уникальным мраморным мясом, но и рангом гостей, побывавших в его стенах: Гельмут Коль, кардинал Йозеф Ратцингер, министр иностранных дел РФ Сергей Лавров. Фотографии знаменитостей, украшающие стены в Andechser, — это некий хитрый маркетинговый ход?
— Изначально это действительно был маркетинг: я понимал, что появление селебрити привлечет всеобщее внимание. К тому же во время работы во Флориде, где я много лет успешно управлял отелем, судьба свела меня со многими известными людьми. К примеру, я общался со Штеффи Граф и ее родителями — четой Агасси. Мне удавалось находить с ними общий язык, и позже они приняли мое приглашение заглянуть на огонек. Знаете, ведь на самом деле большинство знаменитостей ничем не отличаются от обычных людей — они приятны в общении и открыты. Особенно когда понимают, что за мной не стоят толпы журналистов и фотографов и я могу предложить им уровень сервиса, соответствующий их ожиданиям.
Супруга поддерживает вас в вашем бизнесе? Чем она занимается?
— Тина выросла в семье рестораторов, поэтому не понаслышке знакома со спецификой такого рода деятельности, ее требованиями и задачами. Несомненно, она внесла большой вклад в развитие ресторанов и продолжает оставаться моим главным советчиком. Однако мы постарались разделить сферы влияния, чтобы каждый мог заниматься развитием своего направления. Исходя из собственного опыта, я нахожу подобный подход наиболее оптимальным. Так, я и мои дочери совместно ведем «Андексер», а Тина занимается нашей фермой и одновременно быстро набирающим обороты Фрюлингсфестом (летний фестиваль пива) — это детище моей супруги. И я по-настоящему горжусь тем, насколько грамотно и умело Тина выстраивает свою бизнес-стратегию.
Напряженный график и постоянная работа — удается ли отдыхать? Что в этом случае на повестке дня?
— Мы с удовольствием путешествуем. Неоднократно бывали в Японии и Азии. Прошлым летом провели три недели в Южной Америке — объехали Аргентину, Колумбию, которая нас особенно впечатлила. Как правило, мы совмещаем отдых и работу: посещаем фермы, общаемся с рестораторами и просто наблюдаем за тем, что и как делают наши зарубежные коллеги.
Если Зепп Кретц оказывается на кухне, приготовлению каких блюд он отдает предпочтение?
— Я очень люблю колдовать над соусами. Для меня это приоритетно, стоит мне оказаться на кухне ресторана. Правильная консистенция, цвет, вкус — все должно быть идеально и комбинационно интересно, поэтому я много экспериментирую с приправами и алкоголем.
Fotos: Andechser am Dom, Privatbilder Sepp Krätz, Archiv LifeIN